等锅里的糖色变成枣红色，而且不断有细密的气泡出现时候，徐拙接了一碗开水倒入了锅内。
做这一步的时候要注意，千万不能往锅里倒凉水。
因为锅里是热油和热糖浆，遇到冷水会炸锅，那么烫的油和糖浆万一溅到脸上手上，容易被烫伤。
但是直接倒开水就不会有这种情况发生了。
开水倒进锅里，糖浆会迅速和水融在一起，比冷水的上色效果要好不少。
把锅里的糖色倒出来之后，徐拙把锅清洗一下，除掉锅底沾的那些糖浆渣，重新架在灶上倒入热油。
油热之后，先把香料倒进去炸香，然后倒入鸡块开始煸炒。
鸡腿肉适合煸炒时间稍微长点，这样能把鸡皮中油脂煸炒出来，使得鸡肉的口感更加嫩滑，而且还不油腻。
等锅里的鸡肉逐渐变黄，鸡肉中的水分逐渐减少，徐拙把姜片和干辣椒段倒了进去，继续翻炒。
这个时候锅里几乎都是油，但是由于一直在翻炒鸡块，导致油温不是很高，正好能把辣椒的香味儿激发出来。
等辣味儿出来之后，徐拙开始进行调味儿。
放入两勺料酒，一勺生抽，一勺老抽，翻炒上色
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