，在闷煮的时候会碎掉。
徐拙把羊肉剁成盐煎羊肉大小的肉块。
然后放进清水中进行浸泡淘洗。
同时锅里接满水，放在灶上大火烧开。
把清洗过后的羊肉放进锅里汆烫两分钟。
既能洗去血污，又能让外层的肉质紧实。
这样炖煮出来的羊肉，才能达到红焖羊肉“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”的特点。
汆烫两分钟之后，徐拙把羊肉捞出来，用热水洗净表面沾着的浮沫。
然后开始炒制。
红焖羊肉正宗的做法，不是用豆瓣酱，而是用中原地区的辣椒酱。
这样炒出来的颜色才红亮诱人。
不过现在店里没有这玩意儿，现买的话有点来不及，所以徐拙用豆瓣酱代替了。
除了豆瓣酱之外，徐拙又准备了葱姜蒜等配料和花椒八角香叶桂皮等香料。
为了让汤水好看，徐拙还特意做了一碗糖色。
一切准备妥当后，起锅烧油。
因为要先炒羊肉再炒豆瓣酱，所以油的分量要稍微多点，不然等会儿炒不出红油。
油热之后，倒入洗净的羊肉块，开始翻炒。