取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。形成了火腿肠特有的质感。
火腿肠的口感，就取决于这种胶状结构的强度。肥肉有助于保留只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。瘦肉增加了胶状结构强度，吃起来口感好。
为了增加火腿肠的口感，现在的火腿肠中精瘦肉的含量高达90%，只有少量的淀粉和添加剂。
粉肚只是简单的把碎肉和淀粉搅拌在一起，高温杀菌制作成熟食，二者味道有相似之处，但口感绝对不一样。
火腿肠生产线，设备就有十几种，主要有切肉机、绞肉机、斩拌机、真空搅拌机、装罐机、刮平机、封罐机、杀菌机、肉糜输送机、质检机、喷码机、包装机。
这些工序一环扣一环，全部由传输带转送，根本不用人工操作。
生产出来的产品，十根一袋，十袋一箱，每箱十公斤。
价格高达两千万的制肠机，是个单独的生产环节，主要是生产红色PVDC肠衣，价格高在了技术转让费上。原材料特别便宜，一根肠衣的价格才5厘。
这种肠衣在高温下稳定性好，无毒无害，是比较理想的食品用包装材料，一直到后世，依然在普遍使用。
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