堂，专待用户呼唤的从业者。
这些人都是按照住地就近划分，每日清晨专侯在特定的“茶馆”里等待招雇。这个聚集地就叫做“攒儿”。
而各行无论等活儿的手艺人，还是约活的“承头人”都是熟人，全凭口约，这种雇佣方式就叫“口子”。
厨行也不例外。专有为普通老百姓服务，只应红白事儿的“口子厨”。也有人叫“红白口儿”的，要是往通俗了说，也就是“跑大棚的”。
而这一行，实际上是京城“口子”营业里最为人称道的行业。
因为首先，“口子厨”历史悠久，是最纯正、地道的京味儿。
追本溯源，此业其实是明太祖和明成祖时代。成批从安徽、南京等地大批迁民时，传入京城的。
刚入京城时，还是淮宁味儿，也可叫宁皖味儿，后与幽燕味儿结合，形成明代京味儿。
到清代中后期，为接旗人的生意，又与辽东味儿融合，最后形成了清代中后期的京味儿。
至于像现在人们以京味儿论的老字号其实反倒都不是。那大部分都是鲁菜馆或是清真馆儿。
就连“砂锅居”也不是京味，那是白肉馆儿。以白肉胡肘为主菜，血肠净肚为辅菜，再以七