庄大饭店为了领导干部和外宾，越来越重视体面，忽略味道。
再加上他们经常参加厨行美食烹饪大赛，这又导致艺术拼盘之风盛行，于是许多传统菜非得故弄玄虚，不但费时费工，也华而不实。
对这样奢靡风重，轻忽口味的菜，“张大勺”可是甚为鄙夷不耻。
为此他举了具体的例子。
比如手说蛋清抽打，堆起如雪，可以用作奶油的代用品。
结果有个饭庄就有把“红烧鳝背”放在盘心，四周堆起高高的蛋清，改了名儿叫“雪里藏蛟”。
他们还发明了一道菜叫“雪花蟹斗”是蟹粉装入原壳，上面堆起一团蛋清。
如果在筵席上遇到这道菜，第一道下筷时尚可避开蛋清，后一道却要先把蛋清拨了才能入口。
可见这种创新纯属脱裤子放屁之举，蛋清点缀对菜本身不但毫无帮助，反而影响了菜的味道。
反过来价格却高上去了，实在坑人不浅。
至于小馆儿与之相比，由于厨师常年累月专营小卖，有许多菜都是亲力亲为。
专心致志，一做数年，反倒水平不低。经常都能找到不俗的好菜。
所以真讲吃，现在傻蛋才去大饭庄子