所谓‘炒功见分晓，观火知高厨，蒸煮属家常’，这道菜的难点既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。
或者说就算对蒸制有所要求，那多半也要与前期的程序紧密配合，‘修合无人见、存心有天知’，为厨者如治国、也如修身理德，这其实都是一样的道理。
周栋定下的泡制时间比怀良人提前了两分钟，所以熊猫眼怀大厨还有时间在自己的厨区匆匆抹上一把脸，然后紧紧盯着周栋，如视仇眦、如观妙人。
“其实人间的食材，本身都分为先天和后天两部分，
宰杀母鸡取出的腹中卵蛋，这就是先天，烹饪得法，不是人间味道；等到鸡生下蛋来，那就是后天了，虽然多了人间烟火气，却再也没有了先天之妙......
这泡发的鸭掌，又何尝不是如此？可惜很多人却忽略了这一点。”
用黄酒泡发了近二十四小时的鸭掌涨大了足足几围，涨得如同小孩手指一般粗壮，
按照王海滨的做法，是要取出后先用黄酒冲洗，再用清水冲洗，然后抽出主骨负筋，一并舍弃不用，只取鸭掌的那层皮来入菜。
可周栋却没有这样做，抬手向美女主持示意了下：“主持人，下面的操作涉及到这道菜的