氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。
这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础，同时伴随的还有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一层膜，阻止外来细菌入侵。
这种火腿比起靠盐渍腌发的金华火腿来，含盐量更低，口感更为多变、丰富，
而金华火腿因为含盐量高，口感就会表现的较差，不过在‘腌笃鲜’这类菜色中，表现却又优于西班牙火腿，其实是各有千秋。
‘天梯鸭掌’是华夏失传古菜，怀良人却采用西班牙火腿为食材，在一些老行尊眼中无异是‘数典忘祖’的表现，不过骄傲的怀大厨却并不这样认为。
最合适的才是最好的，他认为一名顶级大厨首先应该考虑的不是国别因素，而是美食本身的特点，在他看来，西班牙火腿比金华火腿更合适做这道菜。
‘天梯鸭掌’虽是失传古菜，却也不过是成菜于清代，那个年代的世界交流可不比历代前朝，谁敢说用的就一定是华夏产火腿？
而且在他看来，还原古菜还有一层更为重大的意义，那就是在‘还原中改良’，才能够让古菜焕发生机并不断进步，否则华夏人现在恐怕还在用大鼎炖肥羊、不知道辣椒是个好东西呢......
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