处顺着剖开，用刀背将摊开的鱼头拍扁备用。
鱼身的处理就更加复杂了，要顺着鱼身脊骨两侧，用刀从头到尾的一路片下去，还要注意不能把鱼尾给破坏掉了。
脊骨要取掉，胸刺要片掉，然后才会在鱼身上刺出一道道菱形刀纹。这些刀纹在鳜鱼被炸之后会变得十分立体，让鱼身呈现出松鼠的形态。
在处理鳜鱼的时候，还要注意不要破坏鱼皮，更不能把鱼腹切坡。鱼肉本身就是比较脆弱的东西，厨师手上一个不小心就容易贾昂鱼肉给弄破了，最后不但会影响整道菜的美感，甚至还会影响菜的口味。
炸鱼的时候，要在鱼身上抹上一些淀粉，这样能够让鱼肉更加顺滑，也更能方便鱼身定型。炸鱼的过程很有难度，也是最容易破坏鱼身的过程，最是要小心谨慎。
做这道菜，不但要细心，还要注意火候，稍有差池，整道菜就是前功尽弃、白费功夫。
除了这些之外，最后拎在鱼身上的那道芡汁也尤为重要，完全决定了整道菜的口味。
一通细数下来，这道菜简直处处都是不能马虎大意的关键，简直不能让人有半点分心。
这么难的菜，可实在是没多少厨师能够真正掌握。
这也是这道菜虽然十分出