炒鸡蛋，讲求松、香、滑、嫩。首先就是这个松，要想让鸡蛋炒的松，关键是要让空气进入到蛋液中去，所以用筷子搅拌蛋液不单是要将蛋清和蛋黄打碎，还要将它打成泡沫。”
说到这里，叶垂的蛋液已经打好了——当厨师基本功最重要，打蛋液也是基础活，看看叶垂搅拌的蛋液，浓稠均匀，上面泛着一个个细小的泡沫，令田小杜和韩雨堰都暗暗点头。
“接着就是香了，炒鸡蛋要香，用油很重要，油不能少，少了油，蛋液跟油无法充分发挥化学反应，就会让蛋中掺杂其他的味道，同时用油也不能多，多了，油味过重，会大大影响口感。”叶垂继续讲解道。
“那师傅，要用多少油才是最合适的？”韩雨堰继续问道。
叶垂笑了笑，拿起油勺来直接舀起了一大勺，倒在了炒锅内。
见状，韩雨堰大惊：“师父，你这油倒的是不是有点多？”
叶垂不回答她，只见他将炒锅中的油烧了七八成熟之后，端起炒锅晃了晃，让里面的油均匀的沾到炒锅四壁上，接着便重新将油倒了出来。
韩雨堰明白过来：“原来是这样，炒鸡蛋只需要让锅底沾上一层油就可以了。”
“没错，接下来我们要做的就是让炒鸡蛋变得滑，