安小小剥虾仁的时候，叶垂在旁边的灶台上架起了一个油锅，锅内放入三大勺的色拉油，等油温烧热，具体的说，是烧热到一百二十度的时候。叶垂将安小小剥好的虾仁倒入了锅内。
油的温度对于食材的美味至关重要，热一分可能让食材烧糊，低一分边有可能让食材还生。要恰到好处绝不容易，要恰到好处让温度没有一分偏差更是难上加难，可是叶垂却能做得到。
在他将虾仁下入油锅的那个时刻，如果进行精确测量，油温绝对是一百二十度。
这是无数厨师都无法做到的，而叶垂能做到。是因为他无数的经验所养成的直觉！
这简单的一小步，就是绝大数的厨师一辈子都无法达到的。
虾仁在油锅内发出滋滋的声响。叶垂手中握着炒勺轻轻翻动，同时将灶台的火也被叶垂控制稍微关小了一些。油温煎炸虾仁，会带走一部分油温的温度，也只有精确的控制灶台的火，才能令油锅内的油保持在一个稳定的温度，而只有稳定的温度才能让虾丸受热均匀，达到叶垂需要的程度。
这也是一个看起来微不足道的小地方，却也是无数厨师穷尽一生也无法控制的小地方。
虾仁在油温中经过煎炸，逐渐变成乳白色，实际上这个