便知香料那时已经成为非常贵重的交易品，而来自东方的香料更是奢侈品，能够享用香料的有钱人自然也能享用未变质的食物。
但他很快发现自己错了，在古代，香料可用于烹饪、食物贮存和调味。中世纪的贵族们使用香料比起单纯地抑制不好的味道，还是为了达到一种更高雅的目的。贵族的厨师们制作了花样繁多的沙司以愉悦他的雇主。其中既是最悠久也是最受欢迎的是黑胡椒沙司。且香料的作用并不止用于主餐。正餐之后贵族们还需要干果，香料蜜饯等食物。
另外，中世纪人们喝葡萄酒和啤酒往往伴以香料。由于酿酒技术的落后，当时的酒会存在酸、苦等不被期望的味道。中世纪公共卫生处于很初级的的水准，日常用水成了很强的感染源，以至于医学理论夸大了水的害处，又由于酒受微生物侵害的危险较小，导致了酒的大量消耗。并且与沙司和糖果一样，香料大大增加了饮酒者可能的花样。
由于中世纪错误的医学理论，人们认为香料除了满足人的欲望，还有治疗、缓解的作用。产生这种信念的一个基础是对于今天认为非常有营养的食品的极度怀疑。当时把许多更为致命但无法解释的致病源如沙门氏菌、霍乱、肺炎、等所造成的危害都归罪于食物。按照中世纪的