又分成，鲁，川，粤，淮扬，四大菜系，之后又发展出浙，闽，湘，徽，共称八大菜系，还有一些，诸如清真菜，寺院菜，客家菜，本帮菜，等等，庞杂非常，却各有各的特点，各有各的绝活，也各有各的经典名菜，至于烹饪技法，虽有区别，却可以互通有无，在我们那里，一个真正的顶级大厨，无论南北东西，什么菜系，都需精通才成，就如师傅，您老在我们那儿就是真正的顶级大厨一代宗师。”
晓青最后一句话，把老爷子跟大师兄都逗乐了，老爷子点了点她的脑袋：“你这丫头调皮，最后还不忘拍师傅的马屁，得了，师傅有自知之明，今天你这两道北菜的火候技法，便是师傅手腕未折之前，亲自上灶，也不一定比你做的更地道，尤其那道油爆双脆，师傅以前曾经做过，却总是有些老，虽不至于嚼不动，但远没有你今天做的如此爽滑嫩脆。”
大师兄也点点头：“你那道九转大肠好看的紧，师兄做的时候，前头还好，只一过油，就容易发散，最后再用小火煨好，已基本脱了形。”
晓青笑道：“其实这两道菜都有诀窍，油爆双脆来说，因食材嫩，禁不住火，若出锅便十成熟，端到桌子上便有些老了，只要拿捏好，出锅的时候是九成熟，等端上去，客人夹起送到嘴里的