筋质量（粉质稳定时间）等指标可以分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。
一般低筋粉的面筋含量低于24%甚至更低，中筋粉的面筋含量在24%—30%之间，高筋粉的面筋含量都要高于30%。
小麦粉通过添加谷朊粉可以调和成高筋面粉，原来的小麦基粉面筋含量越低，需添加量越高。
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色。
高筋面粉，其蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。
就李想手头的资源，肯定无法提炼出这样的面粉，所以需得靠空间的高筋面粉暂时撑着。
那么肯定有人说了，古时候也没有高筋面粉啊，人家不照样做出了劲道的兰州拉面？怎么到了你这儿就必须要用高筋面粉了？
其实是李想对于这个要求过于高了点儿，古时候哪里有那么多的讲究？只要不是陈年旧面，或者虫蛀过的，基本上都能用，只不过拉出来的面粉效果，不如高筋面粉劲道，也不如高筋面粉那么能拉拽扯。
张大哥在家做的面肯定就是普通面粉，她这提供的高筋面粉，一会儿效果就能出来。
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