流行于唐朝，又称却谷、去谷、绝谷、绝粒、却粒、休粮等。辟谷最早的记载源自《庄子·逍遥游》：“藐姑射之山，有神人居焉。肌肤若冰雪，淖约若处子，不食五谷，吸风饮露，乘云气，御飞龙，而游乎四海之外......”作为一种延年益寿的养生法则，辟谷在很多古书典籍里也有记载。
传统的辟谷分为服气辟谷和服药辟谷两种主要类型。服气辟谷主要是通过绝食、调整气息呼吸的方式来进行，其服药辟谷则是在不吃主食（五谷）的同时，通过摄入其他辅食（坚果、中草药等），对身体机能进行调节。有针对性的进行辟谷，有利于身体的健康，辟谷又叫却谷、却粒、绝谷、去谷、断谷。我们道教认为，人食五谷杂粮，要在肠中积结成粪，产生秽气，阻碍成仙的道路。为此道士们模仿《庄子·逍遥游》所描写的“不食五谷，吸风饮露”的仙人行径，企求达到不死的目的。其实我们古人也常把辟谷当做一种养生保健法则，《洗髓经》有食少而服气，乃得享天年之说，说明辟谷有延年益寿的作用；《史记·留侯传》：张良性多疾，即导引不食谷。说的是以导引辟谷作为治疗疾病的方法。凡行辟谷，一是要坚持食气，二是仍得食用谷麦饭食以外的杂食药饵。辟谷术起于先秦，大约与行气术同时。集秦汉