至终香气如一。有些泡馍一开始特别香，但越吃越寡，吃到后面香味就没了，这也是不行的。
要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，行话叫蚕食。
千万别小看旁边的配菜，看似简单，其实大有玄机。比如糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。
用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。
看伙计演示完，庄臣亲自指挥，让众人动手掰馍。首先是单走，馍与汤分端上桌，把馍掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，各是各味。
然后是干泡，煮好碗中不见汤，能戳住筷子，馍越细越好，最废功夫。
水围城顾名思 义，宽汤，像大水围城。如果等掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是干拔。
其他的不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一，原则都是汤宽馍块大，反之则小，厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤。
这就是传说中的默契！
两个多小时折腾，终于心满意足，要说这种代表性小吃不见得多好