五成熟的肉熏至十成熟，在熏蒸的过程中，凭借特殊手法，让各种香料的味道与熏香完美融合，同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。
说起来似乎非常简单，可真正要熟练做到，又是谈何容易？这就是苏记对夹最大的秘密了。
所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟，苏庭玉才会心中惴惴，
怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。
“爱国你要记住了，如果想要做出正宗的赤峰对夹，煮肉时切不可超过五成熟，
至于熏蒸的手法，老师我会在后面教给你的。
还有，赤峰对夹所用的熏肉固然关键，对夹皮也不可轻视，
你有一定的白案功底，做油酥面应该没有什么问题，
不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面，
虽然千层的说法有些夸张，却是折叠的层数多些才好，手速非常关键！”
赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成，其中又以用猪油为多，
是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在摊开的面饼上，这一步就叫做‘擦酥’。
擦酥说简单也简单，就连普通人也可以做到，