怕所有人都一窝蜂去酿酒，把粮食都搞没了，难道要靠喝酒度日么？便出台了这榷曲政策，严格限制酿酒的数量，怕的就是浪费粮食。这都和生产力有关，这时的粮食产量不高，人都养不活，哪里有什么余粮去酿酒！所以酒少了，自然更贵。酒贵了，朝廷的税收就多了。就算是现在有了商税，这酒税和商税还是分开缴纳的。
商人重利，酒这么贵，有什么办法赚些快钱吗？歪脑筋一动，这酒是水状的，掺水不就行了吗？于是乎，一个人做了，跟风的就来了，一时间，大顺境内，水酒真的就成了水酒。
大顺为了控制酿酒，在榷酒形式做了很大功夫，在全国通行的有官监酒务(酒库)、特许酒户和买扑坊场。朝廷在州、府一级设置酿卖酒曲、征收酒课的机关称作都酒务，县一级谓之酒务。酒务设有两种性质的监官，一种是专掌酒榷的行政管理人员，监管酿酒生产过程，另一种是专督酒课的官吏，由他们负责征收酒税。而买扑坊场的性质实则是一种包税制，这里的坊场指的是酒坊酒场。其方法是先由有资产作抵押能力的包税人，与官府签定一个契约。承包通常以三年为一期(当时称作界)，承包期间包税人即获得酿卖权，其他人不得插足，不过包税人要按契约规定的酒课额，按期向官府交纳