颜色再分a到e五等级。a级约九到三十个月龄；e级约七十二到九十六个月龄。
大理石纹脂肪度根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级：分别为极佳级(prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“u.s. prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。特选级(choice)：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。
可选级(select)：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。合格级(standard)：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。
商用级(ercial)，可用级(utility)：类似前阵子新闻很热门的组合肉。切块级(cutter)：指的是不成形的牛肉碎屑。制罐级(canne)：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。
日本牛肉评级采用的是和牛的分级。
和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称为“和种”的肉牛。