按可食用比率与油花等级，总共分为15级，可食用比率分a.b.c，而油花等级分1~5，也就是分为a1~a5， b1~b5，c1~c5共15级，其中a5为最高级，其油花之细密，美名为“霜降牛肉”，又叫做“雪花牛肉”。
日本的牛肉歩留等级分为a，b，c。也就是食用比肉质等级、油花、分为1~5。也就是油花等级肉质的bms霜降度，分别为：5等级(bmsno.8～no.12)4等级(bmsno.5～no.7)3等级(bmsno.3～no.4)2等级(bmsno.2)1等级(bmsno.1)。
按油花霜降度分为5、4、3、2、1，食用比aa5、a4、a3、a2、a1食用比b、b5、b4、b3、b2、b1食用比c、c5、c4、c3、c2、c1。
而今天暗香楼的吴克用的是澳洲牛肉。也是国内正常途径可以得到的最好牛肉！
澳洲牛种也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比较好的。澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别，草饲的评级比较低，这里略过不表。
除了澳洲牛肉，还有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛杂交的后代，继承了二者的优点。