碱度要求极高，不喜光，只在大树根部的潮湿阴凉处生长，而就算这样也要长个一两年才算肉质成熟，生长时间越长，肉质越细腻越是上品——人工栽培的就靠边站了，那个速生的品质一般。
仅就料理中来说，山葵是正宗的，辣根是替代品，口味差了两三个档次，算是山葵的表弟，得了其味却没得其神，外号马萝卜，是萝卜的亲弟弟。至于芥末，那是世界范围内的传统辛香料了，很常见，看名字就知道了，就是芥菜籽磨成了粉末，更是下品中的下品。
冬美对没有新鲜山葵还是很在意的，如果做出来不好吃，那不如不做，留着充数卖钱也好，而北原秀次不管她，取了山葵就去研磨。
山葵这东西本身吃是不辣不呛鼻子的，只有在细细研磨过程中原本井水不犯河水的芥子酶才会和硫化葡萄糖苷发生化合反应，呈现出独特的食材风格，清香清爽。
北原秀次有条不絮的操作着，用速冻将热气腾腾的米饭降到马上可以入口的温度，盛了大半碗后又将现磨山葵薄薄在米饭上铺了一层，然后躲着山葵拿配好的酱油提鲜味汁浇了那么一圈，最后便送到了雪里面前。
雪里伸着鼻子仔细嗅了一下，有些困惑地说道：“妈妈做的不是这样的，能好吃吗？”