起来，行话叫胀煞面，打死不会有回头客。
煮的时间短叫硬面，多煮一会儿是烂面。大约一半本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同师傅对软硬的把握千差万别，这也是老字号门庭若市的原因。
露是各种调料香料的配方，决定面的基本味道，老食客闭着眼睛也容易吃出来这是谁家的面，所以露的配方是看家本领。
传说朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁，这些老字号公营以后，不少露方失传，流失大批客人。
最讲究的就是那碗汤水，如果面馆早上六点开市，那么凌晨三点就得开始吊汤。选好料，主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞，加水煮透，然后吊出清汤。猪肉必须要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉。
苏州面的吊汤，决非广东人的煲，也不是北方的那种熬，反而跟酿酒中的勾兑十分相似，只有吊汤师傅才知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。
吊出后还加入猪骨头再煨，骨头一定要选用猪腿骨、脊梁骨。骨头放入后，火候也有讲究，要见得那汤锅里串串泡泡，这样慢慢地煨上约三个小时才能开门营业。
不管生意有多旺，那口汤锅里的汤水决不能全卖完