往西继续走，来到西安，当年大唐最鼎盛之都，站在世界得夸张点，师傅能把碗给你扔了。
大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于均匀二字。
江湖传言中掰馍的最高境界，不仅粒粒均匀，还能保证每粒都连皮带瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠小说中绝世高手的风范。
现在许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。
馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫以馍定汤。汤汁的量大有讲究，从多到少分别是水围城、口汤和干刨，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。
泡馍的精髓就在于需要食客和厨师的互动，从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。
判断泡馍好坏，主要看两点。第一哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，客人可是要掀桌子的。
第二汤的香气浓郁，并且自始